Selamat Datang di Layanan HealthSFoCenter, Temukan Ilmunya didalam isi Blog

Bahan Tambahan Pangan

PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG, DAN PENGERAS

A.            PENDAHULUAN
Pemutih, pematang tepung, serta pengeras adalah beberapa diantara jenis kelompok bahan tambahan  yang digunakan. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan yang sering kali digunakan pada bahan tepug dan produk olahannya. Pemutih dan pematang tepung dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Misalnya dalam pembuatan roti. biskuit, dan kue. Penggunaan bahan-bahan tersebut harus sesuai dengan peraturan pemakaian dan dosis penggunaannya.
Sedangkan bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contoh penggunaan pengeras adalah senyawa kapur dalam upaya memperkeras produk keripik atau dalam pembuatan pikel atau buah kalengan. Penggunaan bahan – bahan tersebut harus sesuai dengan pemakaian dan dosis penggunaannya, hal itu berkaitan dengan efek beberatpa bahan tersebut terhadap kesehata yang yang dapat membahayakan jika melebihi dosis yang dipebolehkan.

B.            PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
1.      Definisi dan maksud penggunaannya
         Tepung terigu yang baru berwarna ke kuning-kuningan besifat  kurang elastis. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat bekembang degan baik. Penambah bahan dan pematang tepung diharapkan dapat mempercepat proses pematangan  dan untuk mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti selama penyimpangan.
         Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung dapat mempercepat peroses pematangan dan untuk mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti selamaa penyimpangan. Proses pematangan dengan bahan kimia berarti meniadakan pematang dengan menyimpang dalam jangka lama dan mahal, memerlukan pencegahan kerusakan tepung oleh hama dan lain – lain.
2.      Mekanisme Reaksi dan Peggunaa Bahan Penambah Pemutih dan Pematang Tepung
         Proses pemutihan pada tepung dapat  terjadi akibat proses oksidasi senyawa karotenoid yang terdapat dalam tepung. Kelompok pemutih dan pematang tepung ini bersipat oksidator, meskipunmekanisme keduanya berbeda dalam melakukan fungsi masing-masing.
Zat pemutih dan pematang tepung untuk memperbaiki mutu tepung, mungkin bepungsi sebagai bahan pemutih atau pemucatsaja atu berfungi meningkatkan daya pengembangan terigu/ pemngembangan adonan atau gabungan keduanya. Salah satu pemutih/pemucat yang umumnya dipakai adalah aseton peroksida dan benzoil peroksida dan berlaku sebagai pemucat saja atau penghilang warna dan tidak berpengaruh terhadap sifat-sifat pemanggangan roti. Bahan yang dapat berlaku sebagai pemutih/pemucat maupun pengembang antara lain ozon, klorin, klorin dioksida, nirosil klorida, dan oksida nitrogen. Senyawa-senyawa tersebut aktif dalam bentuk gas dan melakukan fungsinya berhubungan dengan tepung. Gas nitrogren triklorida juga dapat berfungsi sebagai pemucat, pengembang dan pernah digunakan di Amerika serikat,meskipun demikian dilarang oleh FDA karena penyebab gangguan pada anjing dan binatang percobaan lain bila diberikan cukup banyak.
C.                PEGERAS
1.      Definisi  dan maksud penggunaannya
Jaringan sel tanaman yang keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus karboksila bebas pada kompoen penyusun dinding sel, yaitu pectin. Proses pengolahan pemanas atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka dapat digunakan bahan tambahan panga pengeras. Pegeras merupakan suatu bahan tambahan  pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

2.      Mekanisme Reaksi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengeras
Perlakuan panas terhadap jaringan panas biasanya menyebabkan pelembekan karena struktur selulosanya mengalami sedikit perubahan.Kemantapan jaringan tersebut tergantung keutuhan sel dan ikatan molekuler antar penyusun-penyusun dinding sel.Senyawa-Senyawa pektin sangat berkaitan dengan keutuhan struktur ikatan-ikatan melintang antar gugus-gugus karboksilnya dengan kation polivalen .Kation polivalen biasanya terdapat secara alami dalam bahan,tetapi sering garam-garam kalsium ditambahkan untuk menaikkan ketegaran.Struktur yang dimantapkan tetap utuh meskipun jaringan di panaskan. 
KOMPOSISI DAN SIFAT-SIFAT KIMIA
Reaksi yang terjadi antara bahan kimia degan bahan pangan sangat tergantung sifat – sifat dan komposisi yang terdapat dalam bahan kimia tersebut. Sifat kimia pengeras erat kaitannnya dengan kemampuan bahan tersebut membentuk jaringan atau ikatan yang kokoh dengan komponen bahan msialnya dengan paktin dalam jaringan tanaman. Ion-ion Ca dan Al dapat berikatan dengan gugus     -OH  dan metoksi yang erdapat pada pectin atau senyawa karbohidrat membeentuk truktur yang kokoh.


1. Pemutih dan pematang tepung
    a. Asam askorbat(vitamin C)
        Vitamin C adalah kristal padat,berwarna putih,    tidak berbau,mencair pada suhu 190-192˚C. Asam askorbat berbentuk Kristal stabil di udara. Sampai bertahun-tahun, tetapi dalam bentuk larutan mudah teroksidasi dan ketidakstabilannya meningkat dengan kenaikan pH larutan.
    b. Aseton peroksida
 Senyawa berwujud cairan,bersifat oksidator,larut dalam air dan alkohol,tidak larut dalam   pelarut organik seperti petroleum eter, kloroform dan lain-lain
 c. Azodikarbonamida
Berbentuk kristal berwarna merah oranye, titik leleh 225 ˚C, mudah terbaakar. Larut dalam air          panas, tak larut dalam air dingin .
d. Kalsium steroil-2-laktilat, natrium stearil fumarat, dan natrium stroil-2-laktilat.
Senyawa-senyawa tersebut berbentuk kristal atau granul, larut dalam air dan alkohol, serta tidak larut dalam pelarut organik (seperti petroleum eter, benzen, n-hexan), dapat di hidrolisis.
e. L-sistein (uthidroklorida)
Sistein merupakan asam amino nonesensial, bentuk L-sistein disebut gelucysteine, berbentuk tablet heksagonal dalam pelarut air.
2. Bahan Pengerasan
     a. Aluminium amonium sulfat
Bentuk dodekahidrat, tingkat kemurniannya dapat mencapai 99,5˚C, kristal tak berwarna, yang berbentuk granul powder (bubuk tepung) berwarna putih.
      b. Aluminium kalium sulfat
Bersifat anhydrous dengan tingkat kemrnian sekitar 97-98%, warna putihpowder berwarna putih,     mudah menarik air dari udara. 1 gram larut dalam 20 ml air dingin atau 1 ml air panas umumnya tak larut dalam alkohol. Bentuk dodekahidrat, senyawa senyawa ini disebut juga kalnite, alumunium flour, alumunium meal, cubi alumunium dengan kemurnian sekitar 99,5%.
      c. Aluminium natrium sulfat
Bentuk dekahidrat berupa kristal tak berwarna, bentuk granul atau powder  (bubuk tepung) berwaran putih.
      d. Aluminium sulfat (anhidrat)
Berbenuk kristal, potongan granul atau powder berwarna putih. Titik leleh = 250 ˚C. Larutan dalam air pada suhu 250˚C dan terkomposisi pada suhu yang lebih tinggi. Larutan dalam 1 bagian air, dan tak larut dalam alkkohol.
      e. Kalsium glukonat
Tidak berbau dan berasa, berbentuk kristal, granul atau powder,
Tidak menguap atau hilang dan terdekomposisi dalam air saat dikeringkan.
      f. Kalsium karbonat
Kalsium karbonat larut dalam air, dalam larutan bersifat asam, dan dapat bergabung dengan asam, garam aluminium, dan garam amonium.
      g. Kalsium klorida
         Berbentuk kristal kubik atau granul, sangat higroskopis, titik leleh 772 ˚C. Sangat larut dalam air (meskipun tanpa pemanasan), Larut dalam alkohol.
      h. Kalsium laktat
          Bentuk pentahidrat tak berbau dan mengkilap, berbentuk kristal atau powder.
      i.  Kalsium sitrat
         Bentuk tetrahidrat berbentuk powder , menguap dalam suhu 100 ˚C, larut dalam 10 : 50 bagian air dingin, larut dalam air panas, dan tidak larut dalam alkohol.
     j. Kalsium sulfat
 Bersifat anhidrous disebut pula kartenit, muriacit, beentuk anhidrous sulfat seperi kapur, dengan warna bervariasi, putih, biru, abu-abu, merah.

     k. Monokalsium sulfat
Monokalsium fosfat disebut pula asam Ca fosfat, Ca-bifosfat,mono Caorthofosfat,  mono Ca fosfat. Berbentuk kristal, powder atau granul.

E. Efek Terhadap Kesehatan
1.  Pemutih dan Pematng tepung
     a. Asam askorbat
Bahan pangan yang mengandung bahan tambahan asam askorbat vitamin C diketahui bebas dari pengaruh merugikan bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam dosis untuk pencegahan timbulnya penyakit.
     b. Kalsium steroil-2-laktilat,Natrium Steroil Fumarat,dan Natrium-2-Laktilat
Toksisitas pemasukan kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan hiperkalsemia dalam darah yang terjadi apabila dalam tubuh terjadi kelainan klinik misal,hiperparatiroidisme,keracunan vit.D,sarkoides,dan kanker.
    c. L-sistein
Defesiensi dari L-sistein bagi tubuh dapat menyebabkan penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (kreatin), dan alopecial.
2. Bahan Pengeras
   a. Garam aluminium (aluminium aminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium   sulfat, aluminium sulfat/anhidrat).
Toksisitas dari aluminium adalah bila kelebihan konsumsi logam aluminium dapat menimbulkan efek toksit pada saraf.
   b. Garam kalsium(kalsium glukonat,kalsium karbonat,kalsium    klorida,kalsium laktat,kalsium sitrat,kalsium sulfat,monokalsium fosfat). Defesiensi kalsium termasuk tetani dengan gangguan saraf dan otot,hipoparatiroidisme atau insufisiensi ginjal.pemasukan kalsium yang berlebihan mengakibatkan kadar kalsium darah tinggi. 

 BAHAN TAMBAHAN KIMIA  YANG DI LARANG

Masyarakat da idustri seharusnya perlu memerhatikan bahan tambaha pangan dalam hubungannya dengan kemungkinan pemalsuan terhadap komponen yang berkualitas rendah dan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh komponen beracun dalam pangan. Problem aditif pangan hendaknya dilihat hanya sebagai satu asfek saja dari problem yang lebih umum terhadap bahan kimia toksis dan keamanan pangan.                                                                                                                                    Pada banyak negara,terutama negara-negara maju mng bahan mempunyai hukum atau peraturan tentang bahan tambahan pangan . Adapun bahan tambahan kimia yang di larang digunakan menurut peraturan menteri kesehatan RI adalah  Asam borat atau Boraks,asam salisilat,dietylpyrocarbonate,dulcin,pottasium chlorat,chlorampenicol,minyak sayur terbrominasi,nitrofurazon,dan formaldehid. Namun demikian, untuk bahan tambahan kimia yang dilarang tidak disertai dengan batas maksimum penggunaan karena secara umum digolongkan ke dalam senyawa yang berrbahaya bagi kesehatan tubuh.

A.  SIFAT KIMIA DAN FISIK SERTA EFEK TERHADAP KESEHATAN
1.      Asam borat
Dari berbagai penelitian yang  telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa  asam borat ini dipakai pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan pada bakso. Senyawa asam borat ini  mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur sekitar 171 derajat celcius. Larut dalam 18 bagian air dingin 4 bagian air mendidih,5 bagian gliserol 85%,dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida,asam sitrat,atau asam tartrat.
Efek farmokologi  dan soksitititas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah. Pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksok atau keracunan.
Gejala dapat berupa mual,suhu tubuh menurun ,muntah,sakit kepala,diare,rash  erythematous, bahkan dapat menimbulkan shock.
2.      Dulsin
                                         Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang membahayakan terhadap kesehatan, karena ternyata dosis kematian(LETHALDOSE) pada anjing sebesar 1,0 gl/2 kg berat badan. Permenkes no.722 th 1988 tidak mngizinkan untuk mengkonsumsi dulsin. Kaitan dengan sifatnya yang beracun inilah dulsin tidak diizinkan oleh FDA (food and drug administration) untuk di pakai sebagai pemanis bahan pangan di Amerika Serikat.
3.      Formalin (Formaldaehida)
Senyawa ini di kenal nama formalin. Formaldehid merupakan bahan tambahan kimia yang efisien tetapi di larang ditambahkan pada bahan pangan(makanan), tapi ada kemungkinan formaldehid digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie, ikan asin, ikan basah, dan produk pangan lainnya.
Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik, (menyebabkan kanker) dan bersifat  mutagen( menyebabkan perubahan fungsi sel / jaringan, serta orang yang mengkonsumsinya akan muntah, diare beranpur darah dan kematian yang disebabkan adannya kegagalan peredaran darah.
       4.    Nitrofurazon
Nitrofurazom digunakan dalam pakan ternak, pada pangan digunakan sebagai senyawa antimikroba. Efek farmakologi nitrofurazon dari hasil penelitian terhadap tikus dapat mengakibatkan skin lession pada kulit serta infeksi pada kandung kemih.
5.       Asam Salisilat.
Sifat kimia asam salisilat memiliki berat molekul 138,1. larut dalam 550 bagian air. 55 bagian air mendidih. 4 bagian etanol.95%, 3 bagian eter mudah larut dalam klorofom,larut dalam larutan di natrium hidrogen fosfat pekat, dalam kalium sitrat, dan natrium pekat.
Efek terhadap kesehatan dalam asam salisilat  bersifat iritatif sekali, sehingga dapat digunakan sebagai obat luar. Asam salisilat untuk pemakaian luar biasanya 1-5% bentuk serbuk dan lotion.
    6.     Pottasium Clohlorat
Sifat-sifat kimia pottasium chlorat adalah mempunyai berat molekul 122,55 dengan komposisi Cl= 28,93%, K=31,91%; O= 39,17%.
Efek terhadap kesehatan diketahui bahwa penggunaan zat tersebut dalam jumlah besar akan mengakibatkan iritasi terhadap saluran pernafasan, gangguan pada fungsi ginjal, dapat mengakibatkan haemolisis dari sel darah merah dan methemoglobinemia.
    7.     Chloramphenicol(Kloramfenikol)
Penggunaan chloramphenicol sebagai bahan tambahan pangan sebagai anti mikrobial, terutama ditambahkan pada air susu, untuk tujuan mematikan mikroba pengurai pada susu. Efek terhadap kesehatan yang diberikan sebanyak 50 mg berat badan pada neonatus, terutama yang prematur dapat mengalami gray sickness.
     8.    Diethylpyrocarbonate( DEPC)
Sifat-sifat kimia DEPC tak bewarna. DEPC sangat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik mempunyai aroma seperti buah- buahan. Efek DEPC terhadap kesehatan dari literatur hasil penelitian terhadap tikus mengakibatkan penyusutan berat badan dalam waktu empat minggu.
     9.  Potasium Bromat
Potasium Bromat(KBrO3) merupakan bahan kimia yang dalam dosis berlebih dalam tubuh dapat   menyebabkan gejala muntah-muntah, diare, metemoglobinemia dan luka.

B.   ANALISIS KIMIA
1.      Asam borat (SNI,1992-1994 dan AOAC,1995)
       Asam borat dalam pangan dapat ditentukan dengan cara berikut:
a.       Uji Kualitas
           Terdiri dari sebagai berikut :
             1.Uji pendahuluan
            2.Uji konfirmas
     b. Metode Titrimetri
c.                         Metode Spekroskopi Emisi
 2. Dulsin(SNI,1992-1994 dan AOAC,1995)
a. Uji kualitatif dengan metode Deniges-Tourrou
b. Prosedur uji kualitatif dengan modifikasi metode  LaParola-Mariani
3. Formal dehid(SNI,1992-1994 dan AOAC.1995)
    a.Uji kualitatif
       1).Metode asam kromatropat
       2).Uji Hehner-Fulton
       3).Uji dengan Ferri Klorida(untuk contoh susu dan olahanya)
    b.Uji kuantitatif dengan metode sepekrofotometri.
4. Nitrofurazon(SNI,1992;Farmakope indonesia,1995;AOAC,1995
    a.Metode kolorimetri
5. Asam salisilat(SNI,1992;farmakopie indonesia,1995;AOAC,1995)
    a.Uji kualitatif
    b.Uji kuantitatif
6.Pottasium Chlorate(AOAC,1995)
7.Chloramphenicol(SNI,1992;Farmakope indonesia,1995;AOAC,1995)
8.Diethylpyrocarbonate(DEPC),(AOAC,1995)
BAB 10
PEMUTIH, PEMATANG TEPUNG, DAN PENGERAS

A.            PENDAHULUAN
Pemutih, pematang tepung, serta pengeras adalah beberapa diantara jenis kelompok bahan tambahan  yang digunakan. Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan yang sering kali digunakan pada bahan tepug dan produk olahannya. Pemutih dan pematang tepung dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Misalnya dalam pembuatan roti. biskuit, dan kue. Penggunaan bahan-bahan tersebut harus sesuai dengan peraturan pemakaian dan dosis penggunaannya.
Sedangkan bahan pengeras sering digunakan untuk memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. Contoh penggunaan pengeras adalah senyawa kapur dalam upaya memperkeras produk keripik atau dalam pembuatan pikel atau buah kalengan. Penggunaan bahan – bahan tersebut harus sesuai dengan pemakaian dan dosis penggunaannya, hal itu berkaitan dengan efek beberatpa bahan tersebut terhadap kesehata yang yang dapat membahayakan jika melebihi dosis yang dipebolehkan.

B.            PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG
1.      Definisi dan maksud penggunaannya
         Tepung terigu yang baru berwarna ke kuning-kuningan besifat  kurang elastis. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat bekembang degan baik. Penambah bahan dan pematang tepung diharapkan dapat mempercepat proses pematangan  dan untuk mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti selama penyimpangan.
         Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung dapat mempercepat peroses pematangan dan untuk mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah kemunduran roti selamaa penyimpangan. Proses pematangan dengan bahan kimia berarti meniadakan pematang dengan menyimpang dalam jangka lama dan mahal, memerlukan pencegahan kerusakan tepung oleh hama dan lain – lain.



2.      Mekanisme Reaksi dan Peggunaa Bahan Penambah Pemutih dan Pematang Tepung
         Proses pemutihan pada tepung dapat  terjadi akibat proses oksidasi senyawa karotenoid yang terdapat dalam tepung. Kelompok pemutih dan pematang tepung ini bersipat oksidator, meskipunmekanisme keduanya berbeda dalam melakukan fungsi masing-masing.
Zat pemutih dan pematang tepung untuk memperbaiki mutu tepung, mungkin bepungsi sebagai bahan pemutih atau pemucatsaja atu berfungi meningkatkan daya pengembangan terigu/ pemngembangan adonan atau gabungan keduanya. Salah satu pemutih/pemucat yang umumnya dipakai adalah aseton peroksida dan benzoil peroksida dan berlaku sebagai pemucat saja atau penghilang warna dan tidak berpengaruh terhadap sifat-sifat pemanggangan roti. Bahan yang dapat berlaku sebagai pemutih/pemucat maupun pengembang antara lain ozon, klorin, klorin dioksida, nirosil klorida, dan oksida nitrogen. Senyawa-senyawa tersebut aktif dalam bentuk gas dan melakukan fungsinya berhubungan dengan tepung. Gas nitrogren triklorida juga dapat berfungsi sebagai pemucat, pengembang dan pernah digunakan di Amerika serikat,meskipun demikian dilarang oleh FDA karena penyebab gangguan pada anjing dan binatang percobaan lain bila diberikan cukup banyak.

Pemutih, atau pematang tepung yang diijinkan menurut menteri Kesehatan No. 722/Menkes/RI/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
No
Nama
Penggunaan Dalam Pangan
Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
1
Asam Askorbat
Tepung
200 mg/kg
2
Natrium Steroi-2-laktat
Adonan kue
5 mg/kg
Roti dan sejenisnya
3.75 gr/kg tepung
Wafer dan tepung campuran
3 gr/kg bahan kering


C.                 PEGERAS
1.      Definisi  dan maksud penggunaannya
Jaringan sel tanaman yang keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus karboksila bebas pada kompoen penyusun dinding sel, yaitu pectin. Proses pengolahan pemanas atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman tersebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras maka dapat digunakan bahan tambahan panga pengeras. Pegeras merupakan suatu bahan tambahan  pangan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

2.      Mekanisme Reaksi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengeras
Perlakuan panas terhadap jaringan panas biasanya menyebabkan pelembekan karena struktur selulosanya mengalami sedikit perubahan.Kemantapan jaringan tersebut tergantung keutuhan sel dan ikatan molekuler antar penyusun-penyusun dinding sel.Senyawa-Senyawa pektin sangat berkaitan dengan keutuhan struktur ikatan-ikatan melintang antar gugus-gugus karboksilnya dengan kation polivalen .Kation polivalen biasanya terdapat secara alami dalam bahan,tetapi sering garam-garam kalsium ditambahkan untuk menaikkan ketegaran.Struktur yang dimantapkan tetap utuh meskipun jaringan di panaskan.
Pengeras
No
Nama Bahan Pengeras
Penggunaan Dalam Pangan
Ukuran Maksimum Yang Diijinkan
1
Kalsium Glukonat
Untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng
800 mg/kg
Jam dan Jelly
250 mg/kg
2
Kalsium Klorida
Sama dengan Kalsium Glukonat

3
Kalsium Sulfat
Apel dan Sayuran kaleng
260 mg/kg

KOMPOSISI DAN SIFAT-SIFAT KIMIA
Reaksi yang terjadi antara bahan kimia degan bahan pangan sangat tergantung sifat – sifat dan komposisi yang terdapat dalam bahan kimia tersebut. Sifat kimia pengeras erat kaitannnya dengan kemampuan bahan tersebut membentuk jaringan atau ikatan yang kokoh dengan komponen bahan msialnya dengan paktin dalam jaringan tanaman. Ion-ion Ca dan Al dapat berikatan dengan gugus     -OH  dan metoksi yang erdapat pada pectin atau senyawa karbohidrat membeentuk truktur yang kokoh.


1. Pemutih dan pematang tepung
    a. Asam askorbat(vitamin C)
        Vitamin C adalah kristal padat,berwarna putih,    tidak berbau,mencair pada suhu 190-192˚C. Asam askorbat berbentuk Kristal stabil di udara. Sampai bertahun-tahun, tetapi dalam bentuk larutan mudah teroksidasi dan ketidakstabilannya meningkat dengan kenaikan pH larutan.
    b. Aseton peroksida
 Senyawa berwujud cairan,bersifat oksidator,larut dalam air dan alkohol,tidak larut dalam   pelarut organik seperti petroleum eter, kloroform dan lain-lain
 c. Azodikarbonamida
Berbentuk kristal berwarna merah oranye, titik leleh 225 ˚C, mudah terbaakar. Larut dalam air          panas, tak larut dalam air dingin .
d. Kalsium steroil-2-laktilat, natrium stearil fumarat, dan natrium stroil-2-laktilat.
Senyawa-senyawa tersebut berbentuk kristal atau granul, larut dalam air dan alkohol, serta tidak larut dalam pelarut organik (seperti petroleum eter, benzen, n-hexan), dapat di hidrolisis.
e. L-sistein (uthidroklorida)
Sistein merupakan asam amino nonesensial, bentuk L-sistein disebut gelucysteine, berbentuk tablet heksagonal dalam pelarut air.
2. Bahan Pengerasan
     a. Aluminium amonium sulfat
Bentuk dodekahidrat, tingkat kemurniannya dapat mencapai 99,5˚C, kristal tak berwarna, yang berbentuk granul powder (bubuk tepung) berwarna putih.
      b. Aluminium kalium sulfat
Bersifat anhydrous dengan tingkat kemrnian sekitar 97-98%, warna putihpowder berwarna putih,     mudah menarik air dari udara. 1 gram larut dalam 20 ml air dingin atau 1 ml air panas umumnya tak larut dalam alkohol. Bentuk dodekahidrat, senyawa senyawa ini disebut juga kalnite, alumunium flour, alumunium meal, cubi alumunium dengan kemurnian sekitar 99,5%.
      c. Aluminium natrium sulfat
Bentuk dekahidrat berupa kristal tak berwarna, bentuk granul atau powder  (bubuk tepung) berwaran putih.
      d. Aluminium sulfat (anhidrat)
Berbenuk kristal, potongan granul atau powder berwarna putih. Titik leleh = 250 ˚C. Larutan dalam air pada suhu 250˚C dan terkomposisi pada suhu yang lebih tinggi. Larutan dalam 1 bagian air, dan tak larut dalam alkkohol.
      e. Kalsium glukonat
Tidak berbau dan berasa, berbentuk kristal, granul atau powder,
Tidak menguap atau hilang dan terdekomposisi dalam air saat dikeringkan.
      f. Kalsium karbonat
Kalsium karbonat larut dalam air, dalam larutan bersifat asam, dan dapat bergabung dengan asam, garam aluminium, dan garam amonium.
      g. Kalsium klorida
         Berbentuk kristal kubik atau granul, sangat higroskopis, titik leleh 772 ˚C. Sangat larut dalam air (meskipun tanpa pemanasan), Larut dalam alkohol.
      h. Kalsium laktat
          Bentuk pentahidrat tak berbau dan mengkilap, berbentuk kristal atau powder.
      i.  Kalsium sitrat
         Bentuk tetrahidrat berbentuk powder , menguap dalam suhu 100 ˚C, larut dalam 10 : 50 bagian air dingin, larut dalam air panas, dan tidak larut dalam alkohol.
     j. Kalsium sulfat
 Bersifat anhidrous disebut pula kartenit, muriacit, beentuk anhidrous sulfat seperi kapur, dengan warna bervariasi, putih, biru, abu-abu, merah.

     k. Monokalsium sulfat
Monokalsium fosfat disebut pula asam Ca fosfat, Ca-bifosfat,mono Caorthofosfat,  mono Ca fosfat. Berbentuk kristal, powder atau granul.

E. Efek Terhadap Kesehatan
1.  Pemutih dan Pematng tepung
     a. Asam askorbat
Bahan pangan yang mengandung bahan tambahan asam askorbat vitamin C diketahui bebas dari pengaruh merugikan bagi tubuh apabila dikonsumsi dalam dosis untuk pencegahan timbulnya penyakit.
     b. Kalsium steroil-2-laktilat,Natrium Steroil Fumarat,dan Natrium-2-Laktilat
Toksisitas pemasukan kalsium yang berlebihan dapat menyebabkan hiperkalsemia dalam darah yang terjadi apabila dalam tubuh terjadi kelainan klinik misal,hiperparatiroidisme,keracunan vit.D,sarkoides,dan kanker.
    c. L-sistein
Defesiensi dari L-sistein bagi tubuh dapat menyebabkan penyakit seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (kreatin), dan alopecial.
2. Bahan Pengeras
   a. Garam aluminium (aluminium aminium sulfat, aluminium kalium sulfat, aluminium natrium   sulfat, aluminium sulfat/anhidrat).
Toksisitas dari aluminium adalah bila kelebihan konsumsi logam aluminium dapat menimbulkan efek toksit pada saraf.
   b. Garam kalsium(kalsium glukonat,kalsium karbonat,kalsium    klorida,kalsium laktat,kalsium sitrat,kalsium sulfat,monokalsium fosfat). Defesiensi kalsium termasuk tetani dengan gangguan saraf dan otot,hipoparatiroidisme atau insufisiensi ginjal.pemasukan kalsium yang berlebihan mengakibatkan kadar kalsium darah tinggi.
BAB 11
 BAHAN TAMBAHAN KIMIA  YANG DI LARANG

Masyarakat da idustri seharusnya perlu memerhatikan bahan tambaha pangan dalam hubungannya dengan kemungkinan pemalsuan terhadap komponen yang berkualitas rendah dan kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh komponen beracun dalam pangan. Problem aditif pangan hendaknya dilihat hanya sebagai satu asfek saja dari problem yang lebih umum terhadap bahan kimia toksis dan keamanan pangan.                                                                                                                                           Pada banyak negara,terutama negara-negara maju mng bahan mempunyai hukum atau peraturan tentang bahan tambahan pangan . Adapun bahan tambahan kimia yang di larang digunakan menurut peraturan menteri kesehatan RI adalah  Asam borat atau Boraks,asam salisilat,dietylpyrocarbonate,dulcin,pottasium chlorat,chlorampenicol,minyak sayur terbrominasi,nitrofurazon,dan formaldehid. Namun demikian, untuk bahan tambahan kimia yang dilarang tidak disertai dengan batas maksimum penggunaan karena secara umum digolongkan ke dalam senyawa yang berrbahaya bagi kesehatan tubuh.

A.  SIFAT KIMIA DAN FISIK SERTA EFEK TERHADAP KESEHATAN
1.      Asam borat
Dari berbagai penelitian yang  telah dilakukan diperoleh data bahwa senyawa  asam borat ini dipakai pada lontong agar teksturnya menjadi bagus dan kebanyakan pada bakso. Senyawa asam borat ini  mempunyai sifat-sifat kimia sebagai berikut: jarak lebur sekitar 171 derajat celcius. Larut dalam 18 bagian air dingin 4 bagian air mendidih,5 bagian gliserol 85%,dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida,asam sitrat,atau asam tartrat.
Efek farmokologi  dan soksitititas senyawa boron atau asam borat merupakan bakterisida lemah. Pemakaian berulang atau absorpsi berlebihan dapat mengakibatkan toksok atau keracunan.
Gejala dapat berupa mual,suhu tubuh menurun ,muntah,sakit kepala,diare,rash  erythematous, bahkan dapat menimbulkan shock.
2.      Dulsin
                                         Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang membahayakan terhadap kesehatan, karena ternyata dosis kematian(LETHALDOSE) pada anjing sebesar 1,0 gl/2 kg berat badan. Permenkes no.722 th 1988 tidak mngizinkan untuk mengkonsumsi dulsin. Kaitan dengan sifatnya yang beracun inilah dulsin tidak diizinkan oleh FDA (food and drug administration) untuk di pakai sebagai pemanis bahan pangan di Amerika Serikat.
3.      Formalin (Formaldaehida)
Senyawa ini di kenal nama formalin. Formaldehid merupakan bahan tambahan kimia yang efisien tetapi di larang ditambahkan pada bahan pangan(makanan), tapi ada kemungkinan formaldehid digunakan dalam pengawetan susu, tahu, mie, ikan asin, ikan basah, dan produk pangan lainnya.
Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik, (menyebabkan kanker) dan bersifat  mutagen( menyebabkan perubahan fungsi sel / jaringan, serta orang yang mengkonsumsinya akan muntah, diare beranpur darah dan kematian yang disebabkan adannya kegagalan peredaran darah.
       4.    Nitrofurazon
Nitrofurazom digunakan dalam pakan ternak, pada pangan digunakan sebagai senyawa antimikroba. Efek farmakologi nitrofurazon dari hasil penelitian terhadap tikus dapat mengakibatkan skin lession pada kulit serta infeksi pada kandung kemih.
5.       Asam Salisilat.
Sifat kimia asam salisilat memiliki berat molekul 138,1. larut dalam 550 bagian air. 55 bagian air mendidih. 4 bagian etanol.95%, 3 bagian eter mudah larut dalam klorofom,larut dalam larutan di natrium hidrogen fosfat pekat, dalam kalium sitrat, dan natrium pekat.
Efek terhadap kesehatan dalam asam salisilat  bersifat iritatif sekali, sehingga dapat digunakan sebagai obat luar. Asam salisilat untuk pemakaian luar biasanya 1-5% bentuk serbuk dan lotion.
    6.     Pottasium Clohlorat
Sifat-sifat kimia pottasium chlorat adalah mempunyai berat molekul 122,55 dengan komposisi Cl= 28,93%, K=31,91%; O= 39,17%.
Efek terhadap kesehatan diketahui bahwa penggunaan zat tersebut dalam jumlah besar akan mengakibatkan iritasi terhadap saluran pernafasan, gangguan pada fungsi ginjal, dapat mengakibatkan haemolisis dari sel darah merah dan methemoglobinemia.
    7.     Chloramphenicol(Kloramfenikol)
Penggunaan chloramphenicol sebagai bahan tambahan pangan sebagai anti mikrobial, terutama ditambahkan pada air susu, untuk tujuan mematikan mikroba pengurai pada susu. Efek terhadap kesehatan yang diberikan sebanyak 50 mg berat badan pada neonatus, terutama yang prematur dapat mengalami gray sickness.
     8.    Diethylpyrocarbonate( DEPC)
Sifat-sifat kimia DEPC tak bewarna. DEPC sangat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik mempunyai aroma seperti buah- buahan. Efek DEPC terhadap kesehatan dari literatur hasil penelitian terhadap tikus mengakibatkan penyusutan berat badan dalam waktu empat minggu.
     9.  Potasium Bromat
Potasium Bromat(KBrO3) merupakan bahan kimia yang dalam dosis berlebih dalam tubuh dapat   menyebabkan gejala muntah-muntah, diare, metemoglobinemia dan luka.

B.   ANALISIS KIMIA
1.      Asam borat (SNI,1992-1994 dan AOAC,1995)
       Asam borat dalam pangan dapat ditentukan dengan cara berikut:
a.       Uji Kualitas
           Terdiri dari sebagai berikut :
             1.Uji pendahuluan
            2.Uji konfirmas
     b. Metode Titrimetri
c.                         Metode Spekroskopi Emisi
 2. Dulsin(SNI,1992-1994 dan AOAC,1995)
a. Uji kualitatif dengan metode Deniges-Tourrou
b. Prosedur uji kualitatif dengan modifikasi metode  LaParola-Mariani
3. Formal dehid(SNI,1992-1994 dan AOAC.1995)
    a.Uji kualitatif
       1).Metode asam kromatropat
       2).Uji Hehner-Fulton
       3).Uji dengan Ferri Klorida(untuk contoh susu dan olahanya)


    b.Uji kuantitatif dengan metode sepekrofotometri.
4. Nitrofurazon(SNI,1992;Farmakope indonesia,1995;AOAC,1995
    a.Metode kolorimetri
5. Asam salisilat(SNI,1992;farmakopie indonesia,1995;AOAC,1995)
    a.Uji kualitatif
    b.Uji kuantitatif
6.Pottasium Chlorate(AOAC,1995)
7.Chloramphenicol(SNI,1992;Farmakope indonesia,1995;AOAC,1995)
8.Diethylpyrocarbonate(DEPC),(AOAC,1995)


ALTERNATIF BAHAN TAMBAHAN PANGAN
DAN MEKANISME PENGENDALIANYA

            Penggunaan bahan tambahan makanan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu di waspadai bersama,baik oleh produsen maupun konsumen.dampak penggunaanya dapat berdampak positif,maupun negatif untuk masyarakat.
Penyimpangan dalam pemakaianya dapat membahayakan konsumen.khususnya bagi generasi muda penerus bangsa.
Di bidang pangan kita memerlukan sesuatu yang lebih baik untuk masa yang akan datang.,yaitu pangan yang aman untuk dikonsumsi,lebih bermutu,bergizi,dan lebih mampu bersaing dalm pasar global.
            Tujuan penggunaan bahan tambahan makananuntuk mendapatkan mutu yang optimal.dalam hal ini penggunaan bahan tambahan makanan,tentunya tidak terlepas dari aspek pemilihan,penetapan,pembelian,aplikasa,cara mendapatkanya,ketersediaan bahan tambahan makanan,dan peraturan pemerintah mengenai bahan tambahan makan. Salah satu masalah keamanan  pangan yang masih  memerlukan pemecahan
A.MENGAPA PARA PEDAGANG/PRODUSEN MEMBUBUHI BAHAN        TAMBAHAN KIMIA YANG DILARANG PADA DAGANGAN/PRODUKNYA?
Yaitu penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai keperluan. Penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat ysng termasuk bahan tambahan kimia memang  jelas-jelas di larang,seperti pewarna,pemanis,dan bahan pengawet.
Sebagai contoh adalah formalin yang bisa digunakan untuk mengawetkan mayat,dapat diduga para pedagang ingin agar barang daganganya tahan lama.setidaknya,jika barang tidak laku hari ini,ayam atau tahu yang telah di formalin di jual kembali keesokan harinya agar tetap terlihat segar.
            Selain formalin bahan tambahan kimia yang kerap di bubuhkan dalam makanan,seperti rhodamin B,(pewarna merah),methanyl yellow (pewarna kuning),boraks,kloramfenikol.
            Tingkat pengetahuan yang rendah mengenai bahan pengawet merupakan faktor pertama penyebab penggunaan formalin dan boraks sebagai bahan pengawet karena daya awet dan mutu mi yang dihasilkan menjadi lebih bagus,serta murah harganya,tanpa peduli dampak yang di timbulkan.
            Makin rendah pengetahuan masyarakat tentang mutu dan keamanan pangan menyebabkan maraknya kasus keracunan makanan.hal ini di perparah dengan di tambahkanya  bahan tambah makanan berproduk kumia yang berbahaya.selain itu juga produsen  memilih  bahan tmbahan makanan yang murah harganya,tanpa mempedulikan kesehatan para konsumenya.

B.BEBERAPA CONTOH KASUS PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN KIMIA (BTK) YANG  DI LARANG
            Ciri-ciri serta perbedaan antara bahan pangan segar dan yang mengandung bahan pengawet.
Contoh:Apabila ayam berformalin,ciri yang paling mencolok adalah tidak ada lalat yang mau hinggap.jika kadar formalinya banyak ,ayam agak sedikit tegang atau kaku.yang paling jelas adalah jika daging ayam di masukan ke dalam reage atau di uji di laboratorium akan muncul gelembung gas,papar anggoa staf seksi kesehatan hewan dan kesehatan masyarakat feteriner subbin peternakan dan perikanan jakpus elita bunarwati.
            Konsumen juga harus berhati-hati jika menemui ayan atau daging yang di jual dengan harga yang relatif jauh lebih murah dari pada harga pasaran kemungkinan mengandung bahan pengawet berbahaya apabila membeli dalam jumlah banyak,sebaiknya anda tetap meneliti ayam/daging yang di beli satu per satu.
Tahu berformalin akan tahan lama,sedangkan tahu tanpa pengawet hanya bertahan 2 hari,tahu tanpa pengawet dapat lebih lama bertahan jika di simpan dalam kulkas,atau di bubuhi pengawet yang di anjurkan.
Efek dari bahan makanan berformalin baru terasa bebeapa tahun kemudian.seperti pada kandungan formalin yang tinggi akan meracuni tubuh menyebabkan iritasi lambung,alergi,bersifat karsinogenik(menyebabkan kanker)dan bersifat mutagen(menyebabkan perubahan fungsi sel.)dalam kadar yang sangat tinggi,hal itu dapat menyebabkan kegagalan peredaran darah yang bermuara pada kematian.
            Contoh lainya adalah pewarna makanan yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki penampakan makanan.
Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan,di antaranya memberi kesan menarik bagi konsumen,menyeragamkan dan menstabilkan warna serta menutupi perubahan akibat proses pengolahan dn penyimpanan.

C.BEBERAPA CONTOH ALTERNATIF BAHAN TAMBAHAN PANGAN
1.”Chitosan”Bahan Alami Pengganti Formalin
            Proses utama pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein  dan kandungan mineral melalui proses kimiawi yang di sebut deproteinasi dan deminerelisasiyang masing-masing di lakukan dengan menggunakan larutan asam dan basa.
Karakteristik fisiko-kimia chitosan bewarna putih dan berbentuk kristal,dapat larut dalam larutan asam organik,tetapi tidak larut dalam pelarut organik lainya.pelarut chitosan yang baik adalah asam aseta.
            Dalam uji reset yang di lakukan chitosan dalam berbagai konsentrasi di larutkan dalam asam asetat,kemudian ikan sin yang akan di awetkn di elupkan beberapa saat dan di tiriskan.
Beberapa indikator parameter daya awethasil pengujian antara lain
1.      Keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap,pada konsentrasi chitosan  1,5%,dapat mengurangi jumlah lalat secara signifikan.
2.      Dalam keunggulan pada uji moto hedonik penampakan dan rasa,
3.      Adalah pada keefektifandalam penghambatan pertumbuhan bakteri
4.      Pada kadar air ,perlakuan perilaku chitosan sampai delapan minggu menunjukan kemampuan chitosan dalam mengikat air.

2.Biji Hapesong
Biji hapesong merupakan nama daerah taman di daerah sumatra Utara(toba).tanaman itu berasal dari tumbuhan Pangium redule Reinw,dengan klasifikasi sbb:
            Kingdom          plantae
            Divisio             spermathopyta
            Kelas               Dicotyledonea
            Bangsa             Citales
            Suku                Flacourtiaceae
            Genus              Pangium
            Spesies pangiuim edule
Biji Hapesong  untuk mengawetkan ikan dengan cara mencincang halus dan di jemur selama 2-3 hari.
Selain sebaga pengawet ikan kayunya dapat di pakai sebagai batang korek api. Daunya dapat digunakan sebagai obat cacing dan bijinya sebagai anti septik.

3.Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dimiliki oleh tumbuhan dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna makanan.beberapa pewarna alami ikut
Menyumbangkan atau  pemberi rasa kepada bahan olahanya.
            Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan,di antaranya klorofil,flavonoid tanin,betalain,quinon dan xanton ,serta karotenoid.



4.Kunyit dan Bawang putih
Rimpang Kunyit di ketahui mengandung zat khurkumin dan khamir.sementarabawang putih mempunyai senyawa allisin.

5.Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakterijenis ini lazim di gunakan untuk proses pembuatan yogurthdan makanan fermentasi lainya.BAL lazim di gunakan untuk membuat berbagai produk makanan.itu menjadikan aman buat kesehatan. BAL mampu menghasilkan senyawa antimikroba,seperti asam laktat,bakteriosin,hidrogen peroksida,atauasm asetat.

6.Limbah Hayati
Limbah-limbah Hayati sjeperti bonggol jagung,sekam padi,ampas tebu,kayu jati,dan pinus,dapat dijadikan pengawet..yaitu dengan cara memanaskan pada suhu 400 derajat celcius,lalu di ambil uapnya.

7.Bgaimana Memilih Bakso?
Bakso yang baik,tentu harus dari daging yang berkualitas.daging yang tidak berlemak,merupakan bahan yang baik untuk membuat bakso.”Daging yang berkadar lemak tinggi mengakibatkan tekstur bakso kita menjadi kasar,” Selain menggunakan daging yang berkualitas tinggi,juga digunakan bahan pengenyal. Pengenyal yang aman di gunakan adalah Sodium Trifoli Fosfat (STF).bahan tersebut berfungsi sebagai pengemulsi sehingga di hasilkan adonan yang lebih rata.
            Ciri dari bakso yang menggunakan boraks adalah warnanya tampak lebih putih,hal itu berbeda dengan bakso yang baik,yang biasanya  bewarna abu segar di  seluruh permukaanya,baik di pinggir maupun di tengah.

8.Kunyit dan Air Abu Merang dapat Menjadi Alternatif Formalin
            Beberapa Alternatif yang dapat digunakan sebagai pengganti formalin adalah misalnya penggunaan kunyit pada tahu,sehingga dapat memberikan warna dan sebagai anti Biotik,sekaligus mampu mengawetkan tahu agr tidak cepat asam.
Kalau mau warna putih siapkan saja air bawang putih untuk merendam tahu agar tidak cepat masam.begitu juga dengan air abu merang yang dapat mengawetkan mi dengan aman,karena itu di peroleh dari proses pngendapan  air dan abu merang.
Sementara untuk mengawetkan ikan,ikan basah maupun kering atau asin dapat menggunakan engan asam sitrat.”membuatnya juga mudah,air kelapa lalu di beri mikroba,maka jadilah asm sitrat.

9.Penggunaan BTP yang Diizinkan Sesuai dengan Persyaratan
            Menggunakan BTP yang diizinkan (Permenkes RI No.722/Menkes/per/Lx/88) dengan takaran atau dosis tertentu yang sudah di tetapkan,jangan melebihi batas penggunaan maksimum.hal tu sudah banyak di lakukan oleh mereka,tetapi belum semua pelaku bisnis melakukan dengan benar dan tepat.
a.Karagenan
Karagenan adalah bahan alami pembentuk Gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman,pengganti Boraks.Karagenan dihasilkan  dari rumput laut Euchema sp yang telah di budidayakan di berbagai perairan indonesia.
b.Bahan Pengawet yang di Izinkan
Bahan pengawet yang di izinkan Asam sorbat 0,5% yang di simpan pada suhu kamar menunjukan bakso sapi bertahan 4-5 hari,karena di atas 5 hari terbentuk lendir dan tumbuh kapang,serta memiliki rasa kenyal dan manis.sedangkan yang menggunakan asam sorbat 0,5% dan asm sitrat 0,5% terbentuk lendir pada hari ke 4 dan tumbuh kapang pada hari ke 6.

10.Penggunaan Teknologi  Pengolahan Pangan (Teknologi Pengawetan)
Masalh utama yang dihadapi oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan yang sehat berupa pangan bernilai gizi tinggi dan cukup.
Maksud dan tujuan pengolahan bahan pangan antara lain:
  1. Memperpanjang umur simpan produk pangan dan penganekaragaman produk.
  2. Memperbaii mutu/kualitas produk
  3. meningkatkakan nilai gizi produk pangan
  4. Meningkatkan nilai ekonomi dan mempermudah dalam proses pemasaran
  5. Meningkatkan nilai tambah dan daya guna bagi kesehatan.

11.Cara Penggunaan Pangan yang Baik
a).           Derajat kematangan
b).           Bebas dari cemaran pada tiap tahap produksi /proses penggunssn selsnjutnya
c).           Bebas dari perubahan kimiawi dan fisik,yang di akibatkan oleh kerja enzim,aktivitas mikroorganisme, serangan hewan pengerat(rodensia),parasit,bebas dari kerusakan mekanik,pean,pemanasan,pengeringan,dan pembekuan.
d).           Bebas dari parasit an penyakit.






D.SISTEM DAN MEKANISME PENGENDALIAN
Untuk melaksanakan pengawasan kualitas bahan pangan agar di peroleh hasil yang baik,di perlukan tiga sarana pokok,:
a).       Peraturan perundang undangan,
b).      Organisai pelaksana
c).       Laboratorium pengujian.

1.Langkah yang sudah Dilakukan Oleh Pemerintah (BPOM)
a).       Badan POM  mewajibkan semua produk pangan olahan,baik produk domestik maupun produk impor untuk di nilai terlebih dahulu ke amanan panganya dan di berikan nomor pendaftaran sebelum diedarkan
b).      Badan POM telah bekerja sama dengan pemerinta kota/kabupaten untuk melatih tenaga penyuluhan ke amanan pangan dan tenaga inspektur pangan (DFI,Districk Food Inspector) di lingkungan pemerintah kota dan kabupaten di seluruh indonesia .
c).       Badan POM di seluruh indonesia selalu melakukan pengujian terhadap contoh-contoh yang di ambil di seluruh plosok tanah air.
d).      Badan POM juga berupaya meningkatkan kesadaran para produsen dan konsumen akan pentingnya keamanan untuk kehidupan yang sehat,melalui kegiatan penyuluhan maupun kampanye ke amanan pangan.

2.Kebijakan Pengawasan Pangan Total
            Di tingkat produksi,pengawasan di lakukan oleh lembaga terkait terhadap penerapan cara-cara yang baik seperti cara budi daya yang baik,cara produksi pangan ang segar yang baik,cara produksi pangan olahan yang baik cara riel pangan yang baik,dan cara produksi pangan yang siap saji yang baik,serta cara penggunaan BTP yang di izinkn secara benar dan terkendali.

3.Terobosan
Tahapan penting dalam investagasikurang lebih mencakup hal sebagai berikut
a).    Mengidentifikasi terjadinya penggunaan BTK yang di larang
b).    Menentukan formulasi Hipotesis awal
c).    Merencanakan investigasi
d).    Melaksanakan investigasi dan mengkonfirmasikan hipotesis
e).    Menganalisis dan Menginfertasikan data
f).     Menentukan faktor-faktor yang berkontibusi terhadap kejadian penyalahgunaan  BTK
g).    Mengidentifikasi dan melaksanakan pencegaha  penggunaan BTK
h).    Menghintung dampak BTK
i).      Membuat Laporan
j).      Melakukan tindakan (sanksi  Hukum) bagi mereka yang melanggar penyalahgunaan BTK yang di larang.


4.Tujuan dan  pengawasan
a).    Terjaminya pangan yang bebas dari bahaya,baik bahaya biologis,kimia,maupun fisik serta diterimana pangan oleh konsumen dalam keadaan layak untuk di konsumsi
b).    Terlindungnya dari pangan yang dan tidak aman di konsumsi serta yang di palsukan.
c).    Meningkatkan daya saing total melalui peningkatan keamanan,mutu,dan gizinya.
5.Dasar Penindakan secara Hukum
a).    Undang-undang RI No.23 Tahun 1992 tentang Kesehatan
b).    Undang-undang RI No.7 Tahun 1996 tentang Pangan
c).    Undang-undang RI No.8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
d).    Peraturan Pemerintah RI No.69 Tahun 1999 Tentang rintLabel dan ikan Pangan
e).    Peraturan pemerintah tentang keamanan,Mutu,dan Gizi pangan (masih dalam tahap perbaikan.



0 komentar:

Poskan Komentar